Ficha Técnica de Prato: o Custo Real de Cada Item do Cardápio

O cardápio que ninguém precificou

A maioria dos pequenos restaurantes, lanchonetes e confeitarias define preço olhando o concorrente e o "mais ou menos o que dá". O resultado é um cardápio em que alguns itens carregam o negócio e outros dão prejuízo em cada venda, sem que o dono saiba quais são quais. Quando o fornecedor sobe a carne em 15%, o preço não muda porque ninguém sabe quanto de carne tem em cada prato.

A ficha técnica resolve isso. É a lista de tudo que entra em um item, com a quantidade exata e o custo de cada ingrediente. Dela sai o CMV, o custo da mercadoria vendida, que é o número que decide o preço, a margem e o que fica ou sai do cardápio.

Montando a ficha de um hambúrguer

Vamos usar o clássico da casa: pão brioche, 150 g de carne, queijo prato, alface, tomate, molho da casa e embalagem para viagem. O custo de cada ingrediente vem da última nota do fornecedor, convertido para a unidade que o prato usa.

A perda que ninguém conta

A carne perde peso ao ser limpa e ao grelhar. O tomate tem ponta e miolo que vão fora. O pão amassa, o molho sobra e é descartado no fim do dia. Uma ficha sem fator de perda subestima o custo real em 5% a 15%, dependendo do item. Para um lanche simples, 5% é um número conservador; para prato com proteína limpa na casa, como peixe ou frango desossado, pode chegar a 30%.

O CMV alvo de 32% não é arbitrário. É o percentual que, na DRE do negócio, deixa margem para pagar impostos, taxas de cartão e aplicativo, as despesas fixas e ainda sobrar lucro. Para restaurante e lanchonete, a faixa saudável fica entre 28% e 35%. Confeitaria e cafeteria conseguem 25% a 30%. Acima de 40%, o negócio quase sempre está no vermelho sem saber.

O cardápio inteiro em uma tabela

Com a ficha de cada item, monte a tabela que muda o negócio: preço, CMV em reais e em percentual, e quantidade vendida por mês. Ela mostra a "engenharia de cardápio": o que vende muito e ganha muito fica em destaque; o que vende pouco e ganha pouco sai; o que vende muito e ganha pouco precisa de reajuste ou de nova ficha.

O que a tabela manda fazer

• Hambúrguer duplo com 39% de CMV: reajustar para R$ 48 ou reduzir a carne de 2 × 150 g para 2 × 120 g. As duas levam o CMV para perto de 33%.
• Refrigerante com 46%: não dá para subir muito, o cliente compara com o mercado. A saída é o combo: lanche + batata + bebida a R$ 49, em que a batata de 19% compensa a lata de 46%.
• Batata e milk-shake: os itens mais rentáveis. Precisam estar na sugestão do atendente e no topo do cardápio do aplicativo.
• Reajuste por ingrediente, não por inflação. Quando a carne sobe 15%, só os itens com carne mudam. A ficha diz exatamente quanto.

Mantendo a ficha viva

1. Faça a ficha de todos os itens uma vez. É um sábado de trabalho para um cardápio de 30 itens, com balança e as últimas notas.
2. Atualize o preço dos ingredientes a cada compra, ou pelo menos uma vez por mês. Uma planilha com a lista de insumos e o preço atual recalcula todas as fichas de uma vez.
3. Pese o prato pronto de vez em quando. Se a cozinha está colocando 180 g de carne no lanche de 150 g, a ficha está certa e o custo está errado. É a diferença entre ficha e realidade que come a margem sem aparecer em lugar nenhum.
4. Revise o CMV alvo a cada semestre com a DRE. Se as despesas fixas subiram, o CMV alvo precisa cair, ou o preço subir.

A ficha técnica é o que transforma o cardápio de lista de pratos em lista de decisões. Cada item passa a ter um custo conhecido, um preço justificado e um lugar merecido. E o dono deixa de descobrir o aumento da carne no fim do mês, quando já vendeu 600 lanches com o preço antigo.